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栄養素の基本

「指質の構造と種類」

脂質は水に溶けず、エーテルやクロロホルムのような有機溶媒に溶ける物質の総称です。

分子内に脂肪酸を含みます。

元素としては、炭素、水素、酸素が含まれ基本的にはグリセロール(グリセリン)と脂肪酸が組み合わさった構造をしています。

脂質は、単純脂質、複合脂質、誘導脂質に分類され、食品中に多く含まれる脂質のほとんどは単純脂質の一つである中性脂肪であり、グリセロールに脂肪酸が3個結合した構造をしています。

「脂肪」と呼ぶときには、この中性脂肪のことを示しています。

複合脂質には、リン脂質や糖脂質があり、それぞれグリセロールと脂肪酸のほかに、リン酸や有機塩類、単糖類を含んでいます。

脂質を構成している脂肪酸は炭素が鎖状につながったものに酸素や水素が結合している構造をとっています。

脂肪酸は炭素の鎖の長さや結合の状態によって性質が異なります。

脂肪酸の炭素の長さの区分では、長さによって短鎖脂肪酸(炭素が8個未満)、中鎖脂肪酸(炭素が8〜10個) 、長鎖脂肪酸(11個以上)に分けられます。

また、 となり合った炭素が、それぞれ1本の結合でつながっている場合と2本の結合でつながっている場合がありますが、2本の結合を二重結合と呼び、二重結合がある脂肪酸を不飽和脂肪酸、二重結合が2カ所以上ある脂肪酸を多価不飽和脂肪酸と呼びます。

二重結合をもたない脂肪酸を飽和脂肪酸と呼びます。

つながった鎖の数と二重結合の数により脂肪酸の種類が決まります。

脂肪酸のうち、リノール酸、αリノレン酸、アラキドン酸は体内で合成できないか、合成できても量が少なく必要量に満たないため、食物から摂取する必要があり、必須脂肪酸と呼ばれています。

脂質の利用がほかの栄養素により影響されることは少ないです。

一方、脂質に溶けることができる脂溶性ビタミンは、油と一緒に調理して摂取すると吸収がよくなります。

参考になさってください。

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